Uit het kookboek Tel Aviv gebruik ik altijd het recept voor de ECHTE choemoes. Het is echt een aanrader, maar hou je aan de juiste producten die je gaat inkopen. En er zijn enkele grondbeginselen die je ook absoluut eerbiedig moet opvolgen.

1. VERBOD
   Op kikkererwten uit blik, gebruik altijd gedroogde kikkererwten, de kleinste die je kan vinden, wel 12 uur laten weken.
2. GEBOD 
   Wees royaal met de allerbeste tahini (tahin, techina, sesampasta). Ga voor de Palestijnse, Israelische of Libanese.
3. VERBOD
   Olijfolie DOOR de choemoes. Choemoes wordt namelijk rullig en machtig van olijfolie in plaats van fluwelig en luchtig. Wel erover bij de presentatie.
4. GEBOD
   Laat maar lekker draaien. Choemoes lekker lang laten draaien in je keukenmachine. Zet de kookwekker minimaal op 10 minuten. Hoe langer je draait, hoe romiger de choemoes wordt.
5. GEBOD 
   Bewaar het kookvocht. Het kookvocht vang je op en gebruik je om de choemoes te verdunnen.
6. GEBOD
   Proeven, proeven, proeven. Het evenwicht tussen kikkererwten, techina, knoflook, citoensap en zout  bepaalt de kwaliteit van je choemoes. Vaak is de choemoes uit de keukenmachine superromig, maar een nacht in de koelkast kan de choemoes veranderen in een droge hap. Voeg een beetje van het bewaarde vocht en het doet wonderen voor je choemoes.
7. GEBOD
   Choemoes is geen smeersel voor bij de borrel, choemoes is een maaltijd.